Zeevruchtenbavarois

Ingrediënten voor 10 personen

  • 1,5 kg rivierkreeften
  • 0,5 kg scampi
  • 0,5 kg sint jacobs vruchten
  • 0,125 kg gepelde garnalen
  • 2 liter kookvocht met aromaten
  • 1 sjalotje
  • 1 liter bisque van rivierkreeft
  • 20 gr gelatineblaadjes
  • 0,5 liter room
  • arachideolie
  • peper en zout
  • cayennepeper

Bereidingswijze

  1. Het darmkanaal van de rivierkreefjes en scampi verwijderen
  2. Bisque van rivierkreeftjes bereiden
  3. Zalmroze kuitzak (corail) en de sluitspier van de sint-jacobsvrucht wegsnijden en de witte noot spoelen
  4. De sjalot snipperen
  5. Boter laten smelten, sjalotjes toevoegen en daarover de sint-jacobsnootjes leggen. Deksel op de pan en 2 minuutjes laten stoven
  6. Kookvocht van aromaten bereiden
  7. De verschillende schaal- en schelpdieren pocheren in het kookvocht en in het kookvocht laten afkoelen. Na 1 uurtje uitlekken
  8. Het pantser van de rivierkreefjes en scampi’s verwijderen
  9. De blaadjes gelatine in 2 kommen (elk de helft) in ruim koud water weken (minstens 5 minuten)
  10. De helft van de gelatine uitknijpen en in de warme bisque laten smelten. De bisque laten afkoelen
  11. De andere helft van de gelatine in de tomatencoulis laten smelten. Ook de tomatencoulis laten afkoelen
  12. Room half opkloppen
  13. De lauwe bisque met de room mengen
  14. De verschillende schaal en schelpdieren met een spatel onder de bisque mengen
  15. Op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper. Let er op dat je stevig moet doorkruiden, want gelatine vlakt de smaak van eten ontzettend af
  16. Kleine bavarois vormpjes (metaal of siliconen, in ieder geval met een dunne wand en koelkastbestendig) met olie invetten
  17. De bisque met de schepdieren in de bavaroispotjes gieten tot aan de rand
  18. In de koelkast minstens 3 uur laten opstijven
  19. Om het ‘uitstorten’ = uit de vormpjes halen, te vergemakkelijken, kan je de vormpjes enkele seconden in heet water dompelen. De oppervlakte zal den lichtjes smelten.

Presentatietips

  • Een koud groot plat bord met tomatencoulis bedekken
  • De zeevruchtenbavarois hierop schikken
  • Met enkele blaadjes veldsla, roomse kervel en het kopgedeelte van een rivierkreeftje afwerken
  • Als extra garnituur kan je zalmeitjes of kaviaar gebruiken

Voor nog meer mensen maken ?

  • 25% meer gelatine gebruiken en in grote vormen gieten, waarvan je nadien plakjes snijt
Advertenties

Tags:,

Categorieën: Vlees - vis - gevogelte

Abonneren

Abonneer op onze RSS feed en sociale profielen om updates te ontvangen.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: