Laurier

Omdat ze overal in de keuken te vinden zijn, krijgen sommige kruiden bijna het statuut van “gewoon”. Dat is ook met laurier het geval. Maar als je eens goed naar de blaadjes kijkt, besef je pas hoeveel kwaliteit er achter schuil gaat.
Laurier geeft pas zijn smaak vrij als het een tijdje heeft meegetrokken en is daarom bij uitstek geschikt voor soepen en stoofpotjes.

Laurus Nobilis is zijn Latijnse naam. Het achtervoegsel Nobilis zal ongetwijfeld te maken hebben met het feit dat de grote Griekse dichter Homerus in zijn geschriften de laurier als een goddelijke boom betitelt. In het oude Griekenland gold laurier als beloning voor winnaars van de Olympische spelen. Ook in het Romeinse rijk werd dit kruid gezien als het edelste gewas: een laurierkrans sierde het hoofd van de keizer. Nog steeds is dit kruid met symbool omgeven. Het woord “laureaat” betekent: met laurier bekroond. Laurier vindt zijn oorsprong in het oude Perzië en werd door de Grieken in de Peloponnesus aangeplant. Al snel was het overal rond de Middellandse Zee te vinden. Wat minder bekend is, is dat ook België een belangrijk producent is geweest. Dat begon in de renaissance. Honderd jaar geleden waren vooral Brugge en Gent zeer bekend om hun laurierteelt. In het gematigde klimaat van de Belgische kust deed de plant het bijzonder goed en de kwaliteit van de Belgische laurier was dan ook wereldberoemd. In de periode van de wereldoorlogen verdween de cultuur nagenoeg geheel. Er zijn enkele Oost-Vlaamse familiebedrijven te vinden die de traditie nog steeds voortzetten. Laurier is in de keukens van overal ter wereld te vinden. Al meer dan drieduizend jaar worden de bladeren gebruikt voor soepen en stoverijen. In de franse keuken komen we laurier veelvuldig tegen. Het kruid is een van dé onderdelen van een bouquet garni, maar is ook te vinden in fonds, terrines, marinades, stoofpotten en ragoûts. In Europa worden vooral de gedroogde bladeren gebruikt, omdat ze minder bitter zijn dan de verse.

Tussen eucalyptus en kaneel
De boom behoort tot de familie der lauracea. Deze familie bestaat uit 45 hoofdsoorten en ongeveer 1100 verschillende types, waaronder de avocadoboom, kamferboom, kaneelboom en sassafrasboom. De laurierboom is tussen de 2 en 10 meter hoog. Het liefst groeit hij waar veel zon is op een kalkachtige ondergrond. De boom bloeit meestal tussen maart en april, de witte schermbloemen geven later bessen die van rood via groen naar zwart neigen. De bessen hebben medicinale eigenschappen en worden tot laurierboter verwerkt, een probaat middel tegen reuma. Ook kunnen de bessen in de keuken gebruikt worden, gedroogd en geraspt zoals nootmuskaat. Als men een laurierblad in de hand kneust, komt een sterk aroma vrij. Het lijkt als een mengeling van eucalyptus en kaneel. Dit wordt veroorzaakt door de etherische olie die cinéole (eucalytol, hetzelfde als eucalyptus) bevat maar ook componenten zoals linalol, géraniol (bloemengeur), eugénol (kaneel), pinene, terpinene en phellandreen. De bladen bevatten ook een alkaloïde welke bitterheid kan veroorzaken wanneer de laurier van slechte kwaliteit is.

Productkwaliteit
Kwaliteitscontroles zijn bij de laurier van het grootste belang. “Laurier is geen laurier”, zo legt Peter Dumont ons uit. “Er zijn heel goedkope soorten laurier die vaak ook nog van slechte microbiologische kwaliteit zijn”. Bedenk dat er tussen de tien hoofdtypes laurier negen giftig zijn. Alleen de Laurus Nobilis is eetbaar en dan nog bestaat er binnen deze soort veel rommel. Het land van herkomst wordt door Verstegen gekozen, afhankelijk van de kwaliteit die op dat moment aanwezig is. Momenteel komt de beste kwaliteit uit India. Hoofdcriteria zijn het bladformaat, de smaak en de kleur. Het blad mag geen sporen van breuk vertonen. De eerste kwaliteit heet Hand Select. Daarnaast bestaat ook een gemalen versie, bij Verstegen is die altijd afkomstig uit een handgeplukte oogst. Maar allemaal hebben ze hun herkomst uit de handgeplukte oogst. Na de oogst worden monsters naar het Rotterdamse laboratorium van Verstegen opgestuurd. Afhankelijk van de kwalitatieve criteria wordt het produkt goed- of afgekeurd, terwijl de labo-resultaten ook voor de prijsstelling zorgen. Pas daarna komt de hele partij binnen en wordt deze in het laboratorium opnieuw onderzocht. Peter Dumont: “Laurier lijkt op het oog een simpel kruid, maar als je naar de complexiteit van de smaakcomponenten kijkt, wordt het verhaal heel anders”. Inderdaad, laurier heeft niet voor niets de achternaam Nobilis meegekregen…

[box type=”note”]De informatie komt van Verstegen spices & sauces en Culinaire saisonnier[/box]

[box type=”info”]De foto is van mr.smashy[/box]

Advertenties

Tags:

Categorieën: Kruiden en specerijen

Abonneren

Abonneer op onze RSS feed en sociale profielen om updates te ontvangen.

Nog geen reacties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: